Sabor
En general, el sabor se considera como un fenómeno multidimensional, integrado por cinco sabores primarios: dulce, amargo, salado, ácido y umami. Este último se incluyó recientemente como parte de los sabores primarios, debido al hallazgo de receptores gustativos específicos. Cada uno de los sabores básicos corresponde a un determinado compuesto; así, el sabor dulce es producido por diferentes compuestos, como azúcares, aldehídos, alcoholes y cetonas; el sabor amargo es producido por alcaloide; el salado se debe a las sales de sodio; el ácido es generado por iones hidrógeno; y el umami por aminoácidos como el glutamato monosódico.
Sabor dulce
La estereoquímica de los agentes saporíferos es lo que definitivamente provoca una determinada sensación; por ejemplo, la sacarina es aproximadamente 300 veces mas dulce que la sacarosa, pero su metilación en posición para, reduce este poder edulcorante a la mitad; aún más, cuando se convierte en m-nitrosacarina por medio de una nitración, presenta un amargor tan pronunciado como el de la quinina.
La misma sensación presenta con el 2-amino-4-nitropropoxibenceno que es 4.000 veces más dulce que la sacarosa, mientras que el 2,4-dinitropropoxibenceno es muy amargo. Lo mismo sucede con los isómeros de varios azúcares, como es el caso de la α-D-manosa, que es dulce, mientras que la β-D-manosa es amarga: la L-glucosa es ligeramente salada y la D-glucosa es dulce; por otra parte, los aminoácidos D y L también presentan este fenómeno. Estas variaciones se deben a modificaciones en la estructura química, ya que el sitio receptor es específico para cada estímulo y además existe una relación entre la percepción de lo dulce y lo amargo.
Sabor amargo
La percepción del sabor amargo es similar a la del dulzor debido a su dependencia estereoquímica con las moléculas que desencadenan este estímulo. La mayoría de las sustancias amargas poseen la unidad AH-B idéntica a la de las moléculas dulces, así como un grupo hidrófobo (γ). La orientación de las unidades AH-B en el receptor genera una respuesta dulce o amarga, lo cual explica que los D-aminoácidos sean dulces y los isómeros L posean un sabor amargo. Al parecer, cuando AH y B se reduce a la mitad, la percepción se transforma de dulce a amargo; en estas condiciones la cercanía de estos grupos induce el establecimiento de puentes de hidrógeno intramoleculares que provocan una pequeña hidrofobicidad y hacen que la molécula no produzca puentes de hidrógeno abiertos como en el caso del dulce.
La mayor parte de las sustancias responsables del sabor amargo son compuestos orgánicos que contiene nitrógeno y alcaloides, presentes en fármacos y sustancias potencialmente tóxicas.
Sabor salado
La sensación de lo salado se debe fundamentalmente a las interacciones de los cationes y los aniones con los receptores de la lengua, así como sucede con el sabor amargo. Los cationes causan el sabor salado y los aniones lo inhiben, además a concentraciones bajas pueden producir un sabor dulce. El cloruro de sodio se toma como referencia del sabor salado y a diferencia de otras sales, incrementa la salivación y la percepción del dulzor, además, enmascara o disminuye notas metálicas y amargas.
Las sales inorgánicas de sodio y litio como NaCl y LiCl, con un diámetro iónico inferior a 6,5 Å, producen únicamente sabores salinos, mientras que el potasio y otros iones producen notas salinas y amargas. A medida que aumenta el diámetro iónico de la sal, el sabor salado se reduce y se incrementa lo amargo, así el KCl (6,28Å), el CsCl (6,96Å) y el MgCl2 (8,5Å), resultan amargos en orden creciente. Algunos aniones como el lauril sulfato de sodio y los polifosfatos, no solo enmascaran el sabor del catión sino que producen una sensación de sabor compleja que se describe como jabonosa o básica.
Sabor ácido
El sabor ácido es considerado como el más simple de todos los sabores y es causado por muchos sustancias que en disolución generan iones hidrógeno; el ácido clorhídrico se emplea se emplea como estándar del sabor ácido. Sin embargo, cada sustancia llega a tener otras notas, como el ácido cítrico que produce cierto dulzor. En las mismas condiciones de pH, los ácidos orgánicos, como el acético tienen un sabor ácido de mayor intensidad que ácidos de los minerales; sin embargo, a valores de pH de 6,5 la diferencia en el sabor es mínima. La percepción en el sabor ácido depende de la naturaleza de la molécula, del pH, de la acidez y del efecto amortiguador de la saliva, así como de otros componentes presentes en el alimento.
Recientemente, se ha señalado que la intensidad del sabor ácido es proporcional a la sima de la concentración molar de los iones hidrógeno libre; donde el grado de ionización de los ácidos orgánicos depende del pH del sistema.
Umami
Percibir el sabor umami es, para quienes no lo conocen, casi tan difícil como describirlo. Se detecta un rasgo común en el sabor de espárragos, tomates, quesos o carnes, alimentos fundamentalmente proteicos y en la salsa de soja. De todas maneras la existencia de este sabor en los alimentos puede verse eclipsada por otros mas fuertes y pasar desapercibido.
El umami incrementa la sensación de dulzor en alimentos ácidos, amplifica la sensación de sabor producida por diversas sustancias y modifica el tiempo de residencia con los receptores gustativos, balanceando la percepción del sabor en general. El adenosín-monofosfato (AMP), que fue aprobado por la administración de Drogas y alimentos de Estados Unidos (FDA) como bloqueador del sabor amargo, también se relaciona con el grupo de compuestos responsables del umami.
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